一步发酵法生产水牛奶酪的方法

摘要

本发明公开的是一步发酵法生产水牛奶酪的方法。本发明利用干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和伊萨酵母，进行菌种活化，再分别取活化菌液在含5%水牛奶的液体培养基进行逐次菌种数量扩增得到三种工作种子菌种液，将工作种子菌种液配制成混合工作种子菌种液，再按每100公斤灭菌牛奶加入培养好的混合工作种子菌种液5000-7000克的用量，将两者混合均匀,无菌灌装后，34--36℃恒温发酵4-5小时，即得到固态的新型水牛奶酪。本发明采取了独特的发酵工艺，使产品营养的吸收率达到了96%—98%。本发明中所用的益生菌可以增加人体的免疫力。本发明的发酵条件温和，成本很低，操作简便，特色水牛奶酪营养丰富，推广意义极大。

说明书

技术领域

本发明涉及的是一步发酵法生产水牛奶酪的方法,属于微生物发酵技术领域。

背景技术

广西的水牛拥有量位居全国首位，而由于中国奶业的发展不平衡，广西仍属于缺奶地区，因此在广西发展奶业，特别是水牛奶的乳制品加工具有重要的经济意义和社会意义。水牛奶的特点是奶质优，口感醇厚，营养丰富，其乳脂肪、蛋白质和干物质的含量为7.5%、5%和18%左右，与黑白花奶牛相比，分别为黑白花牛奶的2倍、1.6倍和1.5倍。最适宜于儿童生长发育和抗衰老,水牛奶中的锌、铁、钙含量也远高于黑白花牛奶。奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。虽然目前也有用酶发酵工艺制备奶酪的报道，但酶的种类千差万别，不同种类的酶发酵，得到的最终产品也是不相同的，会有很大的区别，这些区别包括工艺、口感、味道、成本、成份含量等等。微生物发酵技术是应用于食品行业的主要技术，尤其是奶制品制备中，微生物发酵技术具有广宽的发展空间和技术进步空间，利用独特的发酵技术制备奶酪，特别是制备水牛奶奶酪，是水牛奶深加工利用的一大进步，经过检索，并未发现有水牛奶深加工相关的技术披露。

发明内容

本发明的目的就是提供一步发酵法生产水牛奶酪的方法。利用益生菌采用一步法生物发酵，能够高效，快速，便捷地将水牛奶进行发酵凝乳，填补水牛奶酪的市场空白，克服传统奶酪制备所存在的不足。

上述发明目的，是通过以下技术方案来实现的，一步发酵法生产水牛奶酪的方法，主要步骤是：

（1）取市售干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和伊萨酵母，解冻后分别接种于常规培养基中进行菌种活化，活化时间18-30小时，分别得到三种活化菌液备用；

（2）分别取上述三种活化菌液于灭菌的含5%水牛奶的液体培养基中以1：10-20的比例进行2-5次的逐次菌种数量扩增，在28-36℃环境下培养为工作种子菌种液，得到三种工作种子菌种液备用；

（3）取上述三种工作种子菌种液以1-4:6-12:6-10的体积比将上述工作种子菌种液配制成混合工作种子菌种液，使混合工作种子菌种液中有益菌的数量达到1-2亿个/毫升；

（4）按每100公斤灭菌牛奶加入培养好的混合工作种子菌种液5000-

7000克的用量，将两者混合均匀备用；

（5）取上述混合液无菌灌装，34--36℃恒温发酵4-5小时，即得到固态的新型水牛奶酪。

所述干酪乳杆菌Lactobacillus casei sp.、发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum、伊萨酵母Issatchenkia orientalis是成熟商品菌种，已有商品销售。

采取上述措施的本发明， 制备的混合工作种子菌种液具有特殊的凝乳作用，改善奶酪口味和外观，并可以提高牛奶在人体中的生物利用度。本发明所采取的独特发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%—98%。考虑到中国人的口味和饮食习惯，开发利用微生物一步发酵法而完全不经熟化过程,只须几小时就酝酿而成，所得产品色泽纯白，口感醇香.经检测，水牛奶酪中蛋白质含量为19.4%、乳脂含量为24%。本发明生产工艺简单，质量稳定，无苦味及其它异味。不添加防腐剂，益生菌本身具有抑制杂菌生长的作用，防止奶酪腐败。用本发明方法制备的奶酪在4-8℃条件下可以保存一年以上。本发明中所用的益生菌可以增加人体的免疫力。本发明的发酵条件温和，成本很低，操作简便，特色水牛奶酪营养丰富，推广意义极大。

具体实施方式

实施例1

（1）取规格是5ml菌种冻存管冻存的干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和伊萨酵母，在室温下解冻后分别接种于10毫升的常规培养基中进行菌种活化，活化时间24小时，得到三种活化菌液；

（2）分别取上述三种活化菌液于灭菌的含5%水牛奶的液体培养基中以1：10的比例进行3次的逐次菌种数量扩增，在28-36℃环境下培养为工作种子菌种液，分别得到了三种工作种子菌种液；

（3）以1:6:6的体积比将上述三种工作种子菌种液配制成混合工作种子菌种液，使混合工作种子菌种液中有益菌的数量达到1.5亿个/毫升；

（4）将培养好的混合工作种子菌种液按每100公斤灭菌牛奶加入6000克的用量，将两者混合，搅拌均匀得到混合液；

（5）上述混合液无菌灌装，34-36℃恒温发酵4-5小时，即得到固态的新型水牛奶酪。

实施例2

（1）取规格是5ml菌种冻存管冻存的干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和伊萨酵母，解冻后分别接种于10毫升的常规培养基中进行菌种活化，活化时间30小时，分别得到三种活化菌液； 

（2）分别取上述三种活化菌液于灭菌的含5%水牛奶的液体培养基中以1：20的比例进行4次的逐次菌种数量扩增，在28-36℃环境下培养为工作种子菌种液，分别得到了三种工作种子菌种液；

（3）以4:12:10的体积比将上述三种工作种子菌种液配制成混合工作种子菌种液，使混合工作种子菌种液中有益菌的数量达到2亿个/毫升；

（4）将培养好的混合工作种子菌种液按每100公斤灭菌牛奶加入7000克的量，将两者混合，搅拌均匀得到混合液；

（5）上述混合液无菌灌装，34--36℃恒温发酵4-5小时，即得到固态的新型水牛奶酪。

实施例3

（1）取规格是5ml菌种冻存管冻存的干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和伊萨酵母，解冻后分别接种于10毫升的常规培养基中进行菌种活化，活化时间30小时，分别得到三种活化菌液；

（2）分别取上述三种活化菌液于灭菌的含5%水牛奶的液体培养基中以1：15的比例进行5次的逐次菌种数量扩增，在28-36℃环境下培养为工作种子菌种液，分别得到了三种工作种子菌种液；

（3）以2:10:8的体积比将上述工作种子菌种液配制成混合工作种子菌种液，使混合工作种子菌种液中有益菌的数量达到1亿个/毫升；

（4）将培养好的混合工作种子菌种液按每100公斤灭菌牛奶加入5000克的量，将两者混合，搅拌均匀得到混合液；

（5）上述混合液无菌灌装，34--36℃恒温发酵4-5小时，即得到固态的新型水牛奶酪。