Pour l'homme, les acides gras saturés (AGS) ont deux origines : ils sont synthétisés par l'organisme (comme par tous les organismes vivants) et ils sont également apportés par l'alimentation. Dans les cellules, les acides gras saturés sont toutd'abord constituants des triglycérides (lipides de réserve) et assurent à ce titre une part importante de l'apport énergétique. Les acides gras saturés sont également constituants des lipides de structure dans les membranes, inclus dans les phospholipides (phosphoglycéri-des ou ils représentent 1/3 à 1/2 des acides gras, et sphingolipides).
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