Frittieren mit alternativen Olen: HOLL-Rapsol im Vergleich mit herkommlichen Frittiermedien

摘要

Das Frittieren von Kartoffelprodukten erfreut sich einer grossen Akzeptanz, insbesondere weil es eine verhaltnismassig schnelle Form der Zubereitung ist und die Produkte aufgrund des charakteristischen Aromas beim Verbraucher beliebt sind. Als Frittiermedien werden hierbei verschiedene Ole und Fette verwendet, wobei insbesondere Palmol und gehartete Ole eingesetzt werden. Sie haben den Vorteil, dass sie preiswert sind, sowie eine gute Stabilitat und Haltbarkeit, auch bei hohen Temperaturen, zeigen und somit lange Standzeiten haben. Durch den hohen Gehalt an gesattigten bzw. trans-Fettsauren sind diese Ole aus ernahrungsphysiologischer Sicht eher als nachteilig einzustufen. Insbesondere die Verwendung von Olen mit hohen Gehalten an trans-Fettsauren trifft zunehmend auf Ablehnung und in verschiedenen Landern wie Danemark, USA oder auch Osterreich gibt es bereits Grenzwerte für den Gehalt an frans-Fettsauren in Lebensmitteln.