水油混合油炸工艺对调理鸡肉制品和油炸用油品质的影响

摘要

油炸类调理鸡肉制品是对鸡肉进行腌制、裹粉、油炸等多道工序加工调理后，在常温或冷藏(0～4℃)或冷冻(-18℃)条件贮存和销售，可直接食用或经简易热处理后即可食用的鸡肉制品。近年来，油炸类调理鸡肉制品因其感官品质独特、营养丰富均衡、种类多样、食用方便深受广大消费者的青睐，消费量逐年升高，成为肉制品发展的主要方向。水油混合油炸工艺是近年来国内外新兴的一种食品油炸技术，是利用油炸用油与水的极性和比重不同，从而互不相溶，并会自动分层而在油炸机中设高温油层、缓冲油层和水层的一种油炸工艺，在水油混合油炸食物过程中，食物残渣在没有碳化前脱离高温油层通过缓冲油层沉落入水层，并定期随水排出。通过减少油炸时炸用油中的食物残渣，水油混合油炸工艺可显著降低炸用油的劣变速度，延长炸用油的使用时间，同时可提高油炸制品的品质和安全性。本研究以油炸调理鸡排和大豆油为研究对象，设传统的油炸工艺为对照，通过对水油混合油炸过程中的调理鸡排和大豆油的品质指标进行测定分析，探讨水油混合油炸工艺对调理鸡肉制品和油炸用油品质的影响，然后通过工艺的优化，确定最佳的水油混合油炸调理鸡排工艺条件，为优质油炸调理鸡肉制品的生产提供理论依据和技术支持。主要研究内容和试验结果如下:
　　1.水油混合油炸工艺对调理鸡排和大豆油品质的影响
　　通过测定并分析调理鸡排和大豆油的品质指标在48次的水油混合油炸和纯油油炸过程中的变化规律，探究了相较于普通的纯油油炸，水油混合油炸对调理鸡排和大豆油品质的影响。结果显示:经水油混合油炸和纯油油炸的大豆油，茴香胺值、羰基值、紫外吸光度K232和K268、游离脂肪酸值、黏度、CIE b*值、低场核磁共振多组分弛豫图谱T2中T21特征峰的峰面积比例S21均随油炸次数的增加显著升高(P＜0.05)，碘值、维生素E含量、透光率、CIE L*值均随油炸次数的增加显著降低（P＜0.05），感官特性评价（色泽、透明度、气味、滋味、发烟情况、起泡现象）均随油炸次数的增加明显劣化，并且水油混合油炸的大豆油除游离脂肪酸值之外的所有品质指标变化的程度均显著低于纯油油炸的大豆油，表明水油混合油炸可降低炸用油的氧化和聚合劣变程度，但不能缓解炸用油的水解劣变。同时，随着大豆油油炸次数的增加，相较于纯油油炸炸制的调理鸡排，水油混合油炸调理鸡排的脂肪含量、丙烯酰胺含量、中心温度、表面色泽（CIE L*值、CIE a*值和CIE b*值）以及感官特性色泽、气味、滋味和总可接受性评分的变化程度均较小，不同油炸方式和不同油炸次数的调理鸡排之间含水量、剪切力值、质构剖面分析的质构特性参数（硬度、弹性、内聚性、粘聚性和咀嚼性）以及感官评价的质地评分均没有显著差异（P＞0.05）。因此，与纯油油炸相比，水油混合油炸通过油炸时炸用油中的食物残渣沉入水中，避免了残渣在炸用油中积累而被反复炸制，从而可有效缓解炸用油的氧化和聚合劣变程度，同时可提高油炸调理鸡肉制品的品质，并保障油炸调理鸡肉制品的安全性。
　　2.调理鸡排水油混合油炸最佳工艺条件的优化
　　在单因素试验的基础上，通过响应曲面优化试验，探讨了水油混合油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量、脂肪含量、CIE b*值和感官特性（色泽、质地、气味、滋味和总可接受性）的影响，建立了优化水油混合油炸调理鸡排工艺条件油炸温度和油炸时间的二次多项式回归方程模型。模型均回归极显著，失拟检验不显著，对试验拟合良好，可用于预测和分析油炸温度和油炸时间对调理鸡排水分含量、脂肪含量、CIE b*值和感官特性的影响。依据回归模型和验证试验确定最佳水油混合油炸工艺参数为油炸温度165℃，油炸时间210s，此优化工艺条件可显著改善调理鸡排的品质，对实际生产具有一定的指导意义。

目录

声明

摘要

中英文缩略词对照

前言

文献综述

1 调理鸡肉制品的概述

1．1 调理鸡肉制品的分类

1．2 调理鸡肉制品的油炸技术

2 油炸用油的品质分析

2．1 油炸过程中炸用油的化学变化

2．2 炸用油品质评价方法和检测指标

3 油炸调理鸡肉制品中的有害物质—丙烯酰胺

3．1 丙烯酰胺的性质和毒性作用

3．2 丙烯酰胺的形成机制

3．3 丙烯酰胺生成量的影响因素

4 水油混合油炸工艺

4．1 水油混合油炸工艺的工作原理

4．2 水油混合油炸工艺的特点及优势

5 研究目的与意

试验研究

第一章 水油混合油炸工艺对调理鸡排和大豆油品质的影响

1 材料与方法

2 结果与分析

3 讨论

4 小结

第二章 响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺

1 材料与方法

2 结果与分析

3 讨论

4 小结

参考文献

全文结论

致谢

攻读硕士学位期间发表论文情况