Il microbiota di superficie dei formaggi a crosta lavata, composto da complesse comunità microbiche eumicetiche e batteriche, svolge un ruolo fondamentale nella maturazione centripeta, e quindi nella definizione delle caratteristiche qualitative e organolettiche di questi prodotti, definiti anche a crosta "attiva"Iformaggi a crosta lavata, definiti anche a maturazione batterica ("bacterial ripened"), un'ampia categoria di prodotti della tradizione casearia soprattutto francese, tedesca e italiana, sono denominati anche "formaggi rossi" ("red-smear cheeses) in virtù della dominanza, a fine maturazione, di un biofilm microbico prevalentemente costituito da Brevibacterium linens che, in fase avanzata di crescita, produce un pigmento carotenoide a tìnta rosso-arancione. Nonostante i numerosi studi al riguardo, lesvariate funzioni e proprietà fisiologiche del complesso microbiota di superficie dei formaggi a crosta lavata non sono state ancora completamente chiarite.
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