Crèmes glacées et sorbets ne se concoivent plus sans inclusions, ni, d'ailleurs, sans enrobage sophistiqué pour les produits de plein air. En tant que marquant, le fruit reste très demandé, même si l'offre se diversifie. Qu'il s'agisse de fruits entiers ou de morceaux de taille ou de forme variées, l'inclusion de fruits dans les glaces doit satisfaire aux nombreuses contraintes de la fabrication industrielle. Premier critère, si l'objectif est avant-tout visuel, le fruit doit présenter unetexture soft en bouche. Autrement dit ne pas cristalliser lors de son incoiporation dans la masse, généralement en fin de proccss, après le foisonnement. Mieux vaut par ailleurs que les inclusions soient prêtes à l'emploi : à pomper ou à verser directement sans nécessiter de décongélation, par exemple, ou de traitement préliminaire. Et encore faut-il qu'elles se répartissent de facon homogène lors du dosage, ne colmatent pas en cours de process, ne provoque qu'un défoisonnement limité et une perturbation aromatique minimale. Quant au taux de fruits ou de morceaux renouvables dans la glace, il doit bien sur être le plus élevé possible.
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