Лизоцим (мукопептид-М-ацетилмурамоилгид-ролаза) наряду с другими антибактериальными факторами обеспечивает бактерицидные свойства молока. Он способен не только сдерживать рост числа микроорганизмов, но и осуществлять их лизис путем разрушения полисахаридных цепей клеточных стенок. Однако с течением времени, а также под воздействием температурного фактора (нагревание) количество лизоцима в молоке неуклонно уменьшается, что, естественно, сопровождается снижением его бактерицидных возможностей.
展开▼
