機能性乳酸菌の探索と高付加価値食品への応用

摘要

乳酸菌は，糖を発酵して大量の乳酸を産生する細菌 の総称である.厳密には，消費したブドウ糖に対して50%以上の乳酸を産生する，グラム陽性である，カタ ラーゼ陰性である，内生胞子形成能がない，稀に運動 性を示すなどの学術上の定義があり，それらの条件を 全て満たす細菌のことを指す現在までに乳酸菌は Lactococcus属，Lactobacillus fm, Enterococcus属， Leuconostoc属など約20属に分類され，種としては 200種以上あるなどバラエティに富hでいる.乳酸菌 は乳酸などの有機酸を産生することから，環境中の pHを優位に低下させて他の微生物の増殖を抑制する とともに，豊かな風味をもたらすことから，古くより チーズ，ヨーグルト，漬物'味噌，ワイン，パンなど 様々な発酵食品に利用されてきた.