鮮度保持に欠かせない冷凍、解凍技術の最新動向 ～品質管理と歩留まりの向上で注目高まる鮮度保持技術～

摘要

わが国の食料自給率は約40％と低く、多くの食品を海外からの輸入に依存している。 現在では輸入される畜肉。 水産製品は飼育から流通までシステム化されており、その多くが鮮度と品質を保つため解体後に冷凍されているが、解凍後の食味。食感を維持するために冷凍技術の進歩は目覚しく、適切に解凍することさえできれば、高品質な状態で使用できるようになってきている。 しかしながら各加工。 調理現場での解凍の状況は、冷凍技術の発達と同調しているとは言い難い。 北海道ミートホープ社が食肉の解凍に雨永を使用していたことを引き合いに出すのは極論ではあるが、現在でも多くの食品加工場では、流水解凍や媛慢解凍法に代表される旧態依然とした方法で解凍が行われ、結果として品質や鮮度の劣化につながっている。