学校等の特定給食施設調理場内で使用する筆記用具等の細菌汚染状況調査に基づく危害分析

摘要

平成8年に腸管出血性大腸菌による食中毒が社会問題化して以来，厚生労働省は多数の通知を発して指導してきた。その中に，大量調理施設衛生管理マニュアルがあり，学校以外での特定給食施設調理場の食品衛生管理面でのバイブルとなっている。 学校における食品衛生管理は，学校給食衛生管理基準に沿って実施されている。 この通知の内容は，Hazard Analysis Critical ControI Points（HACCP）の考え方を導入した衛生管理手法であり，大量調理施設衛生管理マニュアルと整合性をもたせた内容となっている。