スチームコンペクションオーブン加熱の最適化に関する研究～庫内水蒸気量変化に与える調理条件の影響

摘要

近年，庫内に水蒸気を供給し，庫内湿度（水蒸気量）を高めて加熱するオーブンが普及しており，大量調理施設ではスチームコンペクションオーブン（以下スチコンと略す）が使われている．スチコンについては，山田ら［1］や杉山ら［2］が，庫内への水蒸気供給有無の加熱特性や食材の種類に関して報告している．しかし，加熱試料は少量であり，また，庫内湿度を加熱モードで調整し，時間変化を含めた測定には至っていない．大量調理で用いられるスチコンは，庫内に投入された食材由来の水蒸気や，ポイラから供給された水蒸気により，庫内湿度が変化する．著者らは，特徴的な例として，水を含ませた凍り豆腐を庫内容量に対し多量（60個）に加熱した場合と少量（12個）加熱した場合では，庫内湿度が高まる60個加熱のほうが，試料昇温が速くなることを報告している．しかし，一般に食品は，凍り豆腐のように定率乾燥期間が長くないため，気流の湿球温度の影響を凍り豆腐ほど受け難い．そこで，スチコン加熱において使用頻度の高い鶏肉を用いて，加熱モードや使用形態の違いによる庫内湿度変化について調べた．