近赤外分光分析法による食品中有害成分の測定技術の開発－近赤外分光法による食品における加熱履歴の検出技術の開発－

摘要

食品の殺菌は、多くが加熱によって行われている。その殺菌の適否の確認は、通常、製品の微生物試験で行われるが、結果が得られるまでに長時間を要するため、製造工程では殺菌機の加熱温度と加熱時問から得られる加熱履歴チャートによる間接管理が行われているだけで製品を用いた直接的管理ほ行われていない場合が多い。このため、食品が受けた加熱履歴を食品内部のデータ、つまり食品成分の変化として直接検出し、加熱処理を保証する指標とすることができれば、加熱殺菌を要する食品の安全、安心の信頼度がさらに向上することが期待できる。