吟醸酒製造用清酒酵母からのピルビン酸低生産株の育種と実製造でのピルビン酸およびa-ァセト乳酸の低減

摘要

ピルビン酸はダルコースから解糖系により生成され， さまざまな物質の出発点となる物質であるり.しかし同 時にピルビン酸は清酒醸造において残存すると，上槽時 のもろみへのェタノ一 ル添加操作時に脱炭酸されてァセトアルデヒドになり，上槽された清酒は木香様臭を呈するようになる.また，細胞内においてalpha-ァセト乳酸合 成酵素Ilv2の酵素の働きでピルビン酸の2位の力ルボニ ル炭素がァセトアルデヒド-チアミンピロリン酸によりる.