だし調製条件によるだし汁の濁りの生成とその抑制

摘要

節によるだしの濁りを抑制する目的で，だしの抽出条件，抽出方法および抽出水のpHがだしの濁りに及ぼす影響に ついて検討し，以下の結果が得られた.(1)抽出回数とだしの濁りとの関係をみると，濁りの強 さおよび粗脂肪含量は1番だしが最も大きぐ1番だし中 の粗脂肪含量は3番だしまでの合計量の約60%であつた. アミノ態窒素，全窒素成分およびエキス分は1番だし中に ほとんど抽出されていた.(2) だしの抽出時間（3-40分間）とだしの濁りとの関係 については，抽出時間が長くなるほどだしの濁りおよび粗 脂肪含量は徐々に大きくなったが，エキス成分は最初の 3-5分で大部分が抽出された.(3) だしの抽出液のpHとだしの濁りとの関係は，フね抽 出液pHを境に，クェン酸ナトリゥムでアル力リ側にシフ トさせると濁りおよぴ脂質含量は著しく増加した.クェン 酸で酸^^側にシフトさせるとたんぱく質の等電点付近まで は濁りおよび脂質含量は低下し，さらにpHが低下すると 両者ともに増加した.アミノ態窒素含量はpHの変化によ る変化はほとんど認められなかつた力§，全窒素含量はpH が等電点以下になると著しく増加した.以上の結果，有機 酸でだしのpHをタンパク質の等電点付近まで低下させる ことはだしの濁りを抑制する有効な方法であった.(4) ダシパック法や濾し袋法では，標準法に比べてだし の濁りは抑制でき，かつ，エキス成分は標準法に近い量が 抽出されることから，だしの濁りを抑制する有効な方法で めった，(5) ダシパック法および濾し袋法によるだしの濁り抑制 効果は，だしを抽出する際に，袋内の削り節の動きを抑制 し，節表面から脂肪球を遊離させないことであった.終わりに，本研究のために原料節を提供していただいた 中部削節協同組合の各社に感謝いたします.