エミユー卵白の起泡性に対するォボムチンの影響

摘要

卵は多様な調理特性(熱凝固性, 起泡性, 乳化性)か ら, その特徴を活かして幅広い用途で利用されている。 また日本の年間鶏卵消費量は世界最高水準であり, 特に 製菓, 製パンおよびマヨネーズなどの加工品に対する需要の高まりから, 業務および加工用の消費割合は総消費量のおよそ半分(48%)を占めている。しかし, 鶏卵 は発症頻度が高いァレルゲン食品であることから, 鶏卵 の低ァレルゲン化および鶏卵に代わる卵,の利用研究は重 要な課題である。その中で, 前橋らはオーストラリア原 産の走鳥類でめるェ;ユー(Dromaius novaehollandiae) の卵白のアレルゲン性は鶏卵白よりも低い可能性を示唆 している2)。また, 製菓, 製パンおよびスポンジケーキ の製造に重要な特性である卵白の起泡性は鶏卵よりも優 れていることから, エミユー卵白の特性を活かしたソ フトで柔らかいスポンジケーキの製造が期待される。鶏 卵白の起泡性は卵白を撹拌することにより, 取り込まれ た空気力, 分ィ匕され, 泡沫を形成することに起因する現 象であり, 鶏卵白の主要タンパク質であるグロプリンぉ よびオボアルブミンによる表面張力の低下作用が大きく 影響する。また, 泡沫の安定性は, 泡を保護する膜の 強度に影響するため, 粘度が高い試料ほど気泡の安定性 がよいとされている。エミユー卵白の起泡性について Takeuchiらはエミュ一卵白は鶏卵白よりも泡立ちが悪く, その要因は構成タンパク質の相違であると考察し,前橋らはSDS-PAGEの結果から, エミュ一卵白および鶏 卵白ではグロプリンおよびオボアルブミンといったタン パク質の構成比が大きく異なることを確認している。 鶏卵卵白タンパク質の約3.5%を占めるォボムチンは卵 白の粘度特性の主要因で, 優れた起泡性と乳化性をもつ 糖タンパク質であり, 起泡性を向上させる因子であ ることが報告されて、いる。また, ォボムチンの気泡は 加熱に対しても安定であり, その安定性は他の卵白構成 タンパク質であるグロプリン, オボアルブミンおよびォ ボムコィドょりも優れ, さらに同じ糖タンパク質であ るオボムコィドは0.5%以下の濃度では泡立たないのに 対して, ォボムチンは0.1%以下の濃度においても起泡 性を示すとされている。以上のことから, ォボムチンの 量的および加熱挙動の相違がェミユー卵白の起泡性およ びその安定性に影響していることが推察される。そこで 本研究では, エミユー卵の加工特性を解明するために, エミユー卵白の起泡性に対するォボムチンの影響につい て検討した。