うどんの物性と組織構造に及ぼす海洋深層水の影響

摘要

うどんの物性に及ぼす海洋深層水の影響（DSW）を検討した．（1）DSW及びDSWの代わりに2．5％食塩水を小麦粉（麺用中力粉）1kgに対し，390ml添加して2種類のうどんを調製し，物性測定とN－SEM観察を行ったところ，物性では，DSW添加うどんの方が，食塩水添加うどんに比べ強度，伸び共に高い値を示した．N－SEM観察では，食塩水添加うどんに比べ，DSW添加うどんの組織構が密であった．（2）2．5％食塩水にDSWに含まれる主要陽イオン（Mg~(2＋)，Ca~(2-)Kr~+）を加えてうどんを調製したところ，Ca~(2+)　 とK~+をともに加えたうどんで，強度及び伸びともにDSW添加うどんに匹敵した．以上の結果より，DSWはうどんの微細構造を密にすることにより，物性の向上に寄与し，その効果は，海水中に含まれる主要な元素，特にCa~(2+)とK~+に由来するもの推察した．