燕麦乌冬面加工工艺与保质期的研究

摘要

燕麦粉与小麦粉以适当比例混合，制作燕麦乌冬面。通过对燕麦乌冬面进行添加剂、酸浸渍处理，以烹煮品质和感官评分为指标，采用单因素和正交试验，对燕麦乌冬面的加工工艺进行探究。并对燕麦乌冬面进行质构分析。通过分析燕麦乌冬面在不同保藏条件下，微生物的生长状况以及品质的变化，对其保质期进行研究。研究结果表明：
　　燕麦粉与小麦粉以6.5:3.5混合时，制作的燕麦乌冬面品质最佳。
　　在和面过程中添加70％的水、11.0%的谷朊粉、4.0%的沙蒿胶、10.0%的山药时，制得的燕麦乌冬面品质最好。在此工艺条件下，燕麦乌冬面的面汤混浊度为0.056、面条溶出率为1.62%、面条吸水率为37.01%、感官评分为86.5。
　　通过对燕麦乌冬面进行质构（TPA）、剪切和拉伸试验，得出质构指标范围：硬度：10.75-11.40；黏附性：-1.31--0.06；弹性：0.39-0.49；黏聚性：0.94-1.08；拉伸强度：10.94；拉断距离：15.50-16.50。
　　酸浸渍处理的最佳工艺为：浸渍液的pH值为2.5，浸渍时间为25s，浸渍温度为30℃，此条件下有利于燕麦乌冬面的保藏。
　　燕麦乌冬面保质期的确定：燕麦乌冬面在常温条件下可以保藏2天；4℃条件下可以保藏6天。

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1 引言

1.1 燕麦的营养价值及功能

1.2 国内外燕麦研究进展

1.3 乌冬面

1.4 研究目的与意义

1.5 研究的主要内容

2 材料与方法

2.1 材料

2.2 试验方法

3 结果与分析

3.1 原料粉比例对燕麦乌冬面品质的影响

3.2 加水量对燕麦乌冬面质构和品质的影响

3.3 和面工艺中添加剂添加量对燕麦乌冬面品质的影响

3.4 加水量和添加剂对燕麦乌冬面质地结构的影响

3.5 酸浸渍条件对燕麦乌冬面品质的影响

3.6 灭菌条件的确定

3.7 燕麦乌冬面保质期的确定

4 讨论

5 结论

致谢

参考文献

作 者 简 介