食肉の熟成、鮮度指標と鮮度保持技術 －年肉の色素と脂質過酸化を中心に－

摘要

と畜後の食肉では，熟成による品質向上と鮮度の低下がおきる。 特に牛肉において，熟成は味や香り，および食感を改善する。 熟成中に生じる味および食感に関する一部の因子は熟成指標としての活用が期待される。鮮度の指標としては，消費者の購買意欲と関係する肉色や，肉色との関連も深く，かつオフフレーバーの原因となる脂質過酸化物が有力なものの一つである。 さらに，家畜の段階で抗酸化ビタミンを給与して筋肉に蓄積させることで，肉色劣化や脂質過酸化を抑制して鮮度を長く保つ食肉が生産できる。