古くて新しい調味料「魚醤」速醸魚醤の生産とその利用

摘要

魚醤は東南アジアを中心に広く使われている調味液 で，発酵した魚からアミノ酸やペプチドが遊離し，独特の旨みを呈する.旨みの主役はL-グルタミン酸などの遊離アミノ酸である力、約20種類のアミノ酸は魚の種類 によって組成が異なり，さまざまな味を楽しむことがで きる.タイの魚醤である「ナンプラ一」はアンチョビ (カタクチイワシ）などを，ベトナム魚醤の「二ョクナ ム」はアンチヨビゃアジなどが原料として使われてい る.日本では秋田のハタハタを主な原料とする「しょつ つる」や能登のイカの内臓やイワシを使った「いしる」 が知られている.これらの魚醤は秋田や石川の郷土料理 に用いられているが全国的にはあまり普及していなレゝ. 一方で，独特の風味をもつ魚醤は，日本でもさまざまな 調味料の隠し味として使われており，海外から約5，000t が輸入されている.