Estabilidad de betalainas en pulpa de tuna (Opuntia boldinghii Br. et R.) sometidas a un proceso de liofilización

摘要

Se evaluó la estabilidad química de los pigmentos betalaínicos presentes en la pulpa de frutos de opuntia boldinghii Br. et R. sometidos a un proceso de liofilización. Los frutos fueron seleccionados utilizando como criterio: madurez de consumo, color rojo homogéneo, sin rastros de deterioro y pertenecientes a la cosecha Julio-1999. El muestreo se efectúo en el municipio Montalbán, estado Carabobo, Venezuela. Se dispuso de 100,0 ± 0,1 mL de pulpa obtenidos sobre una bandeja de un liofilizador MLW LGA-05. Las condiciones experimentales fueron: 12 horas de proceso, 9331 N/m² de presión manométrica, -20 °C de temperatura de la cámara y 20 oC de temperatura de la placa. El dise?o experimentalmente fue totalmente aleatorio y en triplicado. Se efectuaron evaluaciones mediante espectros de absorción visible (400-580 nm) y determinaciones de la concentración del pigmento betacianina (E^{1 cm} 1%:1120 L mol^-1 cm^-1) a los 30, 60 y 90 días al producto liofilizado. La caracterización de la pulpa arrojó los siguientes valores: oBrix 10,0, pH 4,93 y acidez 0,038 g de ácido cítrico/100 g de pulpa. La pulpa liofilizada presentó un valor máximo de absorbancia a 537 nm. No se observó desplazamiento bactocrómico asociado a efectos oxidativos. La concentración de betacianina (0,05 - 0,08 g/L) no varió significativamente en las evaluaciones (P0,05). El producto liofilizado alcanzó una duración de más 90 días de almacenamiento, lo cual permitió mejorar el tiempo de vida útil de las betalainas presentes.