不同部位冷却牛肉成熟过程中水分变化研究

摘要

为探究宰后不同部位牛肉在成熟过程中的水分变化及其产生原因,以成熟1、2、3、5、7d的冷却牛背最长肌、半膜肌和腰大肌作为研究对象,通过测定贮藏损失率、弛豫峰面积和比例、肌节长度和肌纤维直径,从贮藏损失、横向弛豫特性和肌肉结构特性3方面阐述了3种部位冷却牛肉在成熟过程中保水性、水分分布及细胞组织学的变化.结果 表明,在成熟过程中,3种部位冷却牛肉的贮藏损失均呈现显著升高的趋势,腰大肌的保水性显著高于背最长肌和半膜肌(P＜0.05);3种部位牛肉的各弛豫峰面积均显著降低(P＜0.05),且各部位的结合水比例和不易流动水比例间的差异性不大(P＞0.05);半膜肌的肌细胞排列松散,且肌节长度短,腰大肌具有较长的肌节和较小的肌纤维直径.不同部位肌细胞结构的差异导致不同部位牛肉呈现出不同的保水性.