青海高原牦牛不同部位肉成熟过程中质构变化及差异分析

摘要

为研究青海高原牦牛不同部位肉成熟过程中质构特性的变化规律及差异.本试验以青海高原牦牛为材料,采用质地多面剖析法测定成熟0d、5d、10d,8个部位肉的质构特性,分析成熟过程中不同部位肉质构特性的变化.结果表明:青海高原牦牛不同部位肉成熟过程中质构特性均有所差异,经过10d的成熟,牦牛肉硬度逐渐降低,弹性和咀嚼性呈先增加后降低的趋势,而各部位肉的内聚性、胶粘性和回复性在成熟过程中呈现不同变化趋势,且同一成熟时间的不同部位肉质构特性均差异显著.根据质构特性进行聚类分析发现,青海高原牦牛8个部位肉在欧氏距离0～5之间被聚为四大类,被归为一类的部位肉在成熟过程中其质构特性及变化较为相似.