5种市售鳕鱼肠品质比较及风味分析

摘要

文章以5种市售国内外鳕鱼肠为研究对象,进行凝胶性能评价、脂肪酸组成及挥发性成分分析。结果表明,5种鳕鱼肠的凝胶强度分别为3394.39、3109.18、2790.72、3204.49和3742.91 g·mm;白度分别为69.61、66.63、63.88、76.46和76.78。5种鳕鱼肠分别检出17、15、22、19、15种脂肪酸,油酸、亚油酸和棕榈酸在5种鳕鱼肠中含量普遍较高,多不饱和脂肪酸相对含量分别为17.87%、26.42%、16.92%、59.56%和59.27%,鱼肠B中含量最高的多不饱和脂肪酸为DHA(13.28%)。5种鳕鱼肠共检出83种挥发性物质,其中醛类6种、酮类5种、酸酚类6种、烃类25种、醇类8种、酯类22种、其他类11种。鱼肠A中相对含量最高的是酸酚类物质(61.12%),而鱼肠B中酸酚类物质只占7.66%;鱼肠B中的挥发性物质以酯类为主,含量达50.68%;在鱼肠C中酸酚类物质含量最高,其次为酯类;鱼肠D和鱼肠E中,均为酯类物质含量最高,分别为43.12%和38.48%。