市售多种白酒主要风味组分分析比较初步研究

摘要

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)直接进样的分析方法,分析比较了不同香型市售多种白酒中风味物质的种类、含量及组成之间的异同点.结果表明,在印证了己酸乙酯和己酸,乙酸乙酯和乙酸,分别为浓香型和清香型白酒主体风味物质理论的基础上,发现浓香型、酱香型白酒在风味物质的种类、总量上要普遍高于其他香型,而清香型白酒要明显低于其他香型;浓香型白酒中酯类和酸类物质的比例普遍较高,醇类和醛类物质的比例较低,而酱香型白酒却与之相反;所有香型白酒中酮类物质的种类、含量和比例均较低;缩醛类化合物也是白酒中重要的风味物质;除酯类和酸类物质以外,酱香型和芝麻香型白酒其他主要风味组分的比例有较高的相似性.