外源糖对‘媚丽’葡萄酒发酵品质的影响

摘要

以酿酒葡萄品种‘媚丽’为试材,向葡萄汁中添加不同比例的葡萄糖和果糖,对发酵过程进行监控;通过高效液相色谱法(HPLC)及气相色谱-质谱法(GC-MS)对酒样中的挥发性与非挥发性物质进行测定,调查葡萄汁中添加外源糖比例对酒精发酵进程及葡萄酒品质的影响。结果表明,葡萄糖含量直接影响酒精发酵速度;添加不同比例葡萄糖-果糖影响葡萄酒中的黄烷-3-醇、酚酸和黄酮醇含量;葡萄糖添加量越高,花色苷总含量越高;果糖比例越高,酒中香气物质种类越丰富。不同添加比例对发酵特性和风味品质均有重要影响,葡萄糖与果糖比例为1∶3时,在降低葡萄酒苦涩口感的同时能提高花色苷含量,产生更加复杂的香气,对葡萄酒品质提高有明显作用。