海拔对美乐和赤霞珠葡萄酒中酚类物质含量、抗氧化活性及酯类香气成分的影响

摘要

为研究海拔对大渡河干旱河谷地区美乐和赤霞珠葡萄酒的影响,以该地区海拔2280、2390 m葡萄园种植的美乐和海拔2280、2390、2600 m葡萄园种植的赤霞珠果实所分别酿造的干红葡萄酒为研究对象,对其理化指标、酯类香气物质含量、抗氧化活力及感官特征进行分析.结果表明:随海拔上升,2种(美乐和赤霞珠)葡萄酒的残糖含量降低,总酸、干浸出物、总酚、单宁、总类黄酮、总花色苷含量、色度、DPPH清除力以及铜离子还原力增加;2种葡萄酒酯类物质的相对含量随海拔上升呈下降趋势,但海拔对2种葡萄酒主要酒酯类香气的构成无影响,通过主成分分析,将葡萄酒酒样的酯类成分提取为3个主成分,累计贡献率达93.021％;葡萄酒感官得分随海拔升高而升高,但海拔过高对葡萄酒感官质量有负作用,海拔2390 m赤霞珠葡萄酒感官质量最佳;通径分析表明,总酚对葡萄酒感官质量有直接的重要作用.