酶解对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响

摘要

利用碱性蛋白酶水解蛋清蛋白,主要研究了酶用量、底物浓度和酶解时间对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响。实验结果表明,酶解条件对蛋清蛋白液的起泡性能和乳化性能有一定程度的影响,当碱性蛋白酶酶解温度为45~50℃,pH6~8.5时,其最佳酶解条件为酶用量4%,底物浓度3%,酶解时间6h。在此最佳酶解条件下获得的蛋清蛋白酶解液起泡性为27.65%,发泡能力178.26,泡沫稳定性60.33%,乳化容量37.86%,乳化稳定性127.23,乳化活性指数134.53,乳状液稳定指数1.83。