糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响

摘要

采用深层油炸模型,研究了淀粉、面粉、泡打粉、食盐和水等糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳色度、吸油率、质构及感官品质等食用品质的影响。实验结果表明,随淀粉添加量增加,挂糊油炸猪肉片外壳的硬度、吸油率和表观色度b*值均增大;脆度和a*值均先逐渐增加,后逐渐减少。随泡打粉添加量增加,外壳硬度和L*值逐渐减小;吸油率、a*值和b*值均增加（p＜0.05）。随食盐添加量增加,外壳硬度逐渐增大（p＜0.05）;而吸油率先迅速降低后趋于平稳。随水-粉比增加,外壳硬度逐渐减小,吸油率逐渐增大;易碎性先增加后有所下降。综合考虑,在淀粉添加量30%~50%、泡打粉添加量0.7%~1.1%、食盐添加量1.2%~1.8%、水-粉比1.2∶1~1.4∶1的条件下,得到的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。