干燥温度对西兰花热风干燥过程的影响

摘要

以西兰花鲜品为试材,采用热风恒温干燥及热风变温组合干燥形式对其进行干燥处理,确定西兰花最适热风干燥方式,以期为西兰花热风干燥方式的选择提供了参考依据.结果 表明:对热风恒温干燥,随着干燥温度的升高,物料脱水速率越快,0～2.0 h,脱水速率较低,2.0～6.0 h,70、80、90℃干燥脱水速率最快;4.5～10.5 h,50、60℃脱水速率较快.干燥温度越低,物料绿色色泽保持越好.随着干燥时间的延长,物料还原糖含量整体呈先升高后降低趋势;对于热风变温干燥,不同变温组合确实可对物料干燥速率产生一定影响,分段升温和梯度升温过程中干燥速率可能稍慢,但整体干燥效率较好,分段降温干燥速率要强于梯度降温,梯度升温干燥更利于绿色色泽的保持,随着干燥时间的延长,物料还原糖含量整体呈先升高后降低趋势.综上,从干燥效率、色泽保持等方面考虑,梯度升温模式更适宜于西兰花热风干燥.