不同热风干燥温度对方竹笋品质的影响

摘要

为了明确温度对热风干燥方竹笋干品质的影响,通过设置不同温度(65、75、85、95°C)处理,研究了其对方竹笋干含水率、色泽、复水比、总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸以及感官评分等的影响.结果表明:方竹笋含水率随干燥时间的增加而快速下降,温度越高,下降速度越快;方竹笋干亮度(L?)值、红度(a?)值和黄度(b?)值均随干燥温度的升高呈先增大后减小的趋势,而色差(?E)值呈先减小后增大的趋势,75°C处理最小为15.47±3.94;方竹笋干复水比随复水时间增加而增大,到基本不再增加时,复水比由大到小依次为75°C>85°C>65°C>95°C,75°C处理复水比最大为6.11±0.44;方竹笋干总糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量均随干燥温度升高而降低,95°C处理较65°C处理分别减少了1.23％、2.67％、0.71μg/100 g;方竹笋干还原糖含量随温度升高先增大后减小,75和85°C处理高于65和95°C处理且差异显著(P<0.05);同时,方竹笋干感官评分的总分呈先增大后减小的趋势,75°C处理综合评分最高为86.30±3.92分,显著高于其它处理(P<0.05),达到一级分类标准.可见,75°C热风干燥处理在保证较快干燥速率的同时,更有利于保持方竹笋干的营养和感官品质及复水性能,该温度是方竹笋热风干燥加工的适宜温度.