湿热地区不同贮藏温度对热鲜牛肉品质变化的影响

摘要

本文研究了湿热地区不同温度热鲜牛肉贮藏过程中食用品质、新鲜度、肌糖元含量和肌原纤维小片化指数的变化,旨为热鲜牛肉的食用提供参考.选取20月龄左右锦江黄牛6头,宰后立即取背最长肌作为原料,分别贮藏在温度为5℃、15℃、25℃和35℃和湿度为80％恒温培养箱.测定不同贮藏温度处理对热鲜牛肉贮藏过程中pH、感官指标(色泽、风味、弹性、组织状态和总体可接受性)、菌落总数、肌糖元含量和肌原纤维蛋白降解的变化规律.结果表明;随着贮藏时间长,不同贮藏温度热鲜牛肉pH呈先降低后升高,肌糖元含量和感官评分降低,菌落总数和MFI增加.综合分析;贮藏温度对热鲜牛肉的pH值、感官评分、菌落总教、肌糖元含量以及MFI变化具有一定影响.贮藏温度越高,失水率越高,微生物生长繁殖越快,肌原纤维蛋白降解程度越大.