顶空固相微萃取-气质联用技术结合电子鼻分析4℃冷藏过程中三文鱼片挥发性成分的变化

摘要

采用顶空固相微萃取-气相目色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合电子鼻,对4℃冷藏过程中三文鱼片的挥发性成分进行测定,并探究三文鱼片在4℃冷藏过程中挥发性成分的变化.结果表明,HS-SPME-GC-MS方法共检测出288种挥发性成分,主要为醛类、醇类和烃类(烷烃、烯烃、芳香烃)物质,且在冷藏期间挥发性成分中醛类物质不断减少,而酸类物质有积累的趋势,醇类和芳香族类物质则先呈现增加后降低的趋势.烃类物质在第12d时有最大峰面积值;酯类物质则在第6d以后出现且为增高的趋势;而胺类等其他物质的含量在冷藏期间波动较大.用电子鼻对三文鱼在冷藏期间挥发性物质进行主成分分析(Principal ComponentAnalysis,PCA)、负荷加载分析(Loadings Analysis,LA)以及线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA),所得结果与HS-SPME-GC-MS方法相一致,均表明冷藏三文鱼片在第6d、12d及15d的挥发性成分变化较大,是其新鲜度变化的拐点.