祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响

摘要

应用感官评价、挥发性风味物质检测和电子鼻技术分析祁门红茶添加量(0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%)对传统猪肉脯感官及风味品质的影响。结果表明:相比于对照组(0%),添加0.20%~0.25%祁门红茶可新增特征香气成分橙花醇和香叶醇,显著提升猪肉脯的茶香味(P<0.05),猪肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相对含量分别显著降低5.75%~6.92%、0.49%~0.57%和0.10%~0.11%(P<0.05),并通过吸附油脂减少了异味感和油腻感,显著降低硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量(P<0.05),抑制脂质氧化和蛋白质氧化,促进2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等杂环化合物的生成,赋予猪肉脯更浓的焙烤风味。由此可见,添加祁门红茶可以提升猪肉脯的感官及风味品质。