不同糖源发酵青梅酒的理化特征和抗氧化性分析

摘要

青梅营养丰富,尤其含有较高的抗氧化物质,发展发酵青梅酒具有生产实践意义.结合传统黄酒发酵工艺,得到两种干型青梅酒(蔗糖青梅酒SGW和糯米青梅酒RGW).比较分析显示,RGW的总糖和总酸含量较低,酒精含量、蛋白质含量和抗坏血酸含量较高.而SGW的总酚含量、总黄酮含量和总抗氧化能力较优于RGW.挥发性成分分析显示,与SGW相比,RGW中某些酯类和醇类含量较高,并仅在RGW中检测到正己醇和苯甲醛.在DPPH?清除方面,SGW的清除能力显著强于RGW.而RGW对ABTS+?具有显著较高的清除率.感官评价中,与SGW相比,RGW醇香浓郁,具有青梅酒典型性,酒体协调.本研究探索不同发酵糖源(蔗糖和糯米)对青梅酒理化特征和抗氧化性的影响,为提高发酵型青梅酒品质提供了一种新方法.