红毛藻对生鲜面条蒸煮特性及质构特性的影响

摘要

cqvip:通过使用质构分析仪、电热恒温鼓风干燥箱、粉碎机以及电磁炉等仪器设备,对不同红毛藻添加量(质量分数为0.0,0.5%,1.0%,1.5%,2.0%)的生鲜面条的质构特性以及蒸煮特性进行了研究.结果表明:红毛藻粉的添加降低了面条蒸煮损失率和吸水率,增加了面条的剪切力、缩短了面条拉断距离,但对面条的拉断力影响并不明显.面条的弹性、内聚性和回复性对红毛藻的敏感度不大,但是其硬度、咀嚼性和胶着性却随着红毛藻粉添加量的增加而增加.感官评价结果表明在面条中添加少量的红毛藻,可以在一定程度上在色泽、外观、组织结构方面等改善其面条品质.