超高压处理对橙囊胞香气成分的影响

摘要

为了了解橙囊胞经超高压处理后香气成分产生的变化及其原因,采用气相色谱-质谱联用分析法检测分析其中的香气成分.结果表明:橙囊胞的主要香气成分为柠檬烯、凡伦橘烯、人参烯、丁酸乙酯、葵醛、香芹酮、芳樟醇和松油醇,其中柠檬烯占62.68％,是最主要的香气成分.超高压处理后,香气成分发生变化,醇类质量分数变化相对较少,烯类和酯类的种类和数量都明显减少,其中柠檬烯经500 MPa高压处理5 min后质量分数下降了89.8％,而醛酮类则都增加,其中香芹酮经300 MPa处理15 min后质量分数增加了13倍,上述影响作用跟高压造成的温度升高有关,同时结果也表明,300 MPa超高压处理5 min的样品更接近对照样品的风味.