超高压处理对柚子酒香气成分的影响

摘要

通过气相色谱-质谱(Gc-MS)分析,研究柚子酒经超高压处理后,其香气成分的变化情况.结果表明:将柚子酒在400MPa压力、25℃温度条件下处理30min后,柚子酒的香气成分有较明显变化,其醇类物质的相对含量由64.37%降低至61.02%,酯类物质由21.14%升高至22.69%,酸类和醛酮类也有不同程度的提高,而长链烷烃类化合物消失,同时产生芳樟醇,乙酸异戊酯等新物质,感官评定表明:超高压处理不仅能很好地保持柚子酒特征香气,而且使柚子酒的刺激性减小,变得饱满柔和,香气沉实厚重,这与柚子酒中香气成分检测结果相一致.