小米粉含量对小米小麦混合粉及其挂面品质特性的影响研究

摘要

将小米粉按照10％～80％的比例添加到小麦粉中,对小米小麦混合粉的粉质特性和糊化特性进行了分析,同时对由混合粉制作成的挂面的品质特性进行了分析研究.结果表明:1)随着小米粉添加量的增加,小米小麦混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、衰减值和峰值时间都在降低,形成时间、稳定时间、粉质指数都是先降低再升高.2)挂面蒸煮损失率不断升高,干物质吸水率不断下降.小米添加量≤30％时,挂面品质比较好,添加量≤60％时,品质尚可,添加量＞60％时,挂面品质下降比较大.3)小米粉的添加量、小米小麦混合粉的RVA特性、粉质特性与混合粉挂面的蒸煮品质特性有非常高的相关性.