超微黑小麦麸皮粉与黑小麦面粉混合粉加工品质特性研究

摘要

为提高黑小麦麸皮利用价值,将其超微粉碎后按一定比例添加到黑小麦面粉中,研究其加工品质特性.结果表明:添加麸皮后混合粉热糊稳定性良好,回生速度较慢,膨胀特性降低;吸水率、面团形成时间和弱化度提高,面团稳定时间和评价值降低;按全粉比例添加超微黑小麦麸皮粉混合粉制作饼干脆性优于添加20%超微黑小麦麸皮粉制作饼干,但其硬度较大,韧性较差.黑小麦麸皮混合粉制作饼干脆性、硬度和韧性均与其糊化温度呈显著正相关,其中脆性与弱化度呈显著正相关;饼干脆度与其硬度和韧性呈显著和极显著负相关,硬度与韧性呈极显著正相关;添加超微黑小麦麸皮粉后混合粉较适宜加工高膳食纤维饼干等酥脆类食品.