气体射流冲击干燥对紫甘薯色泽及抗氧化性的影响

摘要

为了提高紫薯干制品质,研究不同风温、风速、预处理、气体喷嘴距物料盒高度及物料切片厚度对气体射流冲击干燥紫薯色泽、总花青素、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚及总酚抗氧化能力的影响.结果表明,总花青素含量、总酚含量、抗氧化能力和PPO活力在干燥前后均有显著的降低.且色差值、总花青素含量、总酚含量及抗氧化能力随微波处理时间、喷嘴高度和切片厚度的增加而增加,随风温和风速的增加而降低.PPO活力随预处理时间和风温的增加而降低,但风速、喷嘴高度和切片厚度对PPO活力影响不显著.干燥前期(0～1 h)是有效控制紫薯干燥品质的最佳时间段.