不同大豆分离蛋白性质及其制备人造肉表观品质的研究

摘要

本研究以6种商用的大豆分离蛋白(SPI)为原料(A_(1)、A_(2)、A_(3)、A_(4)、A_(5)、A_(6)),利用高水分挤压技术生产植物基人造肉(PBAM),通过分析PBAM的表观品质与SPI的功能性质和结构性质关系,筛选出较优的SPI种类,并找到影响SPI制备PBMA的优劣的关键功能性质或结构性质。结果表明,SPI的功能性质中的表面疏水性、溶解性以及结构性质中二硫键的含量影响着其制备PBAM的表观品质。A_(1)的SPI综合得分最高,为1.456,它还具有最高的表面疏水性,可以促进PBAM色泽中L^(*)、a^(*)、b^(*)的增加,使其具有更亮的色泽。SPI原料溶解性的降低可以促进其制备的PBAM的组织化度和弹性指数的增加。此外,SPI原料二硫键的含量增加可以促进其制备的PBAM硬度和咀嚼性的增加。