蛋白质浓度、pH值、离子强度对兔骨骼肌肌球蛋白热凝胶特性的影响

摘要

研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度对肌球蛋白凝胶硬度和保水性的影响.结果显示:凝胶硬度和保水性随蛋白质浓度增大而显著增高(P＜0.05);腰大肌(Psoas major,PM)和半膜肌(Semimembranosus proprius,SMp)肌球蛋白凝胶(0.6 mol/L KCl),分别在pH值为6.0和5.5时硬度最高,且两者均在pH值为6.0时保水性最大;凝胶硬度(pH6.0)随离子强度增大而升高,最佳条件为1.0 mol/L KCl(PM)和0.6 mol/L KCl(SMp),最佳保水性条件均为1.0 mol/L KCl.扫描电镜显示,PM和SMp蛋白在0.2 mol/L KCl中均呈现丝状三维网络结构,具有粗和长的丝,而在0.6 mol/L KCl中则为球状颗粒凝聚交联形成的网络,具有更好的多孔性;凝胶在蛋白等电点(pH＜6.0)形成粗糙的结构,多孔性较差,而pH值在6.0附近形成均匀细致的网络,pH值更高时,凝胶结构则变得粗糙且多孔性下降.