浅谈营养配餐与科学烹饪（下）

摘要

一、各种烹饪方法的优劣1、煮：是将原料放入一定量的汤汁或清水中,先用旺火煮开,再用温水煮烂的烹调方法。采用此方法,汤液中溶解了许多水溶性物质如维生素B1、维生素C及矿物质钙、磷等。糖及蛋白质在加热中部分水解,而脂肪无显著变化。蔬菜采用此方法,尽管不损失或很少损失胡萝卜素,但约30%的维B1和约60%的维C受破坏。煮沸时间长短,煮沸前食物处理方法对营养素的损失也有影响。烹调时间越长,维C损失越多。