淡色麦芽贮存过程中水分对品质及风味影响的研究

摘要

本研究对淡色麦芽贮存过程主要品质指标变化进行了系统研究,并对麦芽的保质期问题进行了初步探讨。研究发现,淡色麦芽贮存过程中,麦芽水分将不断增加,但麦芽水分的变化速度与麦芽品种具有一定的相关性;麦芽的水分含量与麦芽的煮沸色度也呈现较强的正相关性,而麦芽的其他理化指标相对稳定;同时,贮存过程中,麦芽中的LOX酶活力快速上升,反-2-壬烯醛及其前体物含量则呈现下降趋势,但是麦芽中老化物质含量及其在总风味物质中的占比呈现上升趋势,而使麦芽的"陈味"不断增加。