温度对黄粉虫凝乳酶凝乳特性的影响

摘要

以实验室自制黄粉虫凝乳酶(Tenebrio molitor rennet,TMR)为对象,研究不同温度对TMR凝乳行为和水解特性的影响,并通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦显微镜表征凝乳的结构。结果表明,随温度的升高,TMR凝乳的持水力显著增大(P0.05);二级结构和微观结构表明,45℃时TMR凝乳的柔韧性、稳定性和致密性最好。与商品凝乳酶(commercial rennet,CR)相比,TMR凝乳的持水力、乳清OD值在45℃逐渐趋于稳定,凝乳粒径显著大于CR凝乳,形成连续不规则且较为致密的网状结构,凝乳性能较好。因此,45℃可作为TMR的最佳凝乳温度。本研究可为新型昆虫凝乳酶的开发及其应用提供理论依据和参考。