传统鱼露发酵过程中细菌群落演替及对其挥发性风味形成的影响分析

摘要

采用16S rRNA高通量测序技术研究传统鱼露发酵过程细菌群落演替规律.结果显示,鱼露细菌种类随着发酵时间的延长逐渐上升,在发酵时间6个月达到最大(312种),随着发酵时间延长至12个月,菌群多样性有所下降但菌群间差异性变小.厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)是鱼露整个发酵过程中最主要的门.盐厌氧菌属(Haloanaerobium)是鱼露发酵过程中最主要的属,随着发酵时间的延长其相对丰度先上升而后下降.与发酵初期(0个月)相比,发酵中后期发光杆菌属(Photobacterium)、四联球菌属(Tetragenococcus)和盐单胞菌属(Halomonas)等微生物菌群的相对丰度增加最为显著;发酵末期(12个月),Halomonas成为优势菌群.采用气相色谱-质谱联用技术研究鱼露发酵过程中的挥发性风味成分,共检测出醛、醇、酮、酯、烃、酸、含氮化合物7大类共54种挥发性化合物,并根据气味活性值(≥1)筛选到9种主体呈香风味化合物.Pearson相关性分析显示Halanaerobium和Halomonas与多种主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性.结果表明,细菌群落结构对鱼露特殊的风味形成具有重要影响.