乳杆菌发酵鲟鱼骨酶解液条件优化及营养成分分析

摘要

为提高鲟鱼骨的有效利用率和附加值,通过单因素试验和响应面法优化类植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum)L-ZS9发酵鲟鱼软骨酶解液的最佳工艺参数,得到的最佳发酵条件为:葡萄糖添加量17.11 g/L、接种量4.27％、发酵起始pH 5.95、发酵时间20.07 h.在此条件下,菌株L-ZS9的活菌数为(3.55±0.10)×108 CFU/mL.在此基础上,进一步考察发酵前后鲟鱼软骨酶解液中基本营养成分含量的变化,结果显示,经类植物乳杆菌L-ZS9发酵后,软骨酶解液中可溶性钙质量浓度达20.88 mg/mL,与发酵前相比显著增加.同时,软骨酶解液中的磷、镁及蛋白质含量分别提高了14.4％、6.5％和26.7％.本研究为鲟鱼骨的精深加工开发提供了新思路和一定理论支持.