金华火腿风味物质吹扫捕集影响因素分析及关键参数确定

摘要

对吹扫捕集自动进样装置用于肉品风味物质提取进行探索.以金华火腿风味物质为研究对象,应用Plackett-Burman设计筛选吹扫捕集显著影响因素(P＜0.05),针对显著影响因素再进行单因素和正交试验,最终确定吹扫捕集用于金华火腿风味物质提取的关键参数.结果表明,脱附时间对风味物质分离效果有较大影响,预热温度、吹扫时间和样品质量对响应值具有显著影响(P＜0.05);关键参数为脱附时间0.50 min、预热温度70℃或75℃、吹扫时间11 min,样品质量5.5 g.进而与气相色谱-质谱联用测定金华火腿风味物质,分析得到48种成分,分别属于烷烃、醛类、酮类、醇类、酯类、单萜烯类和其他化合物.