超声波辅助酶预处理对糙米发芽及发芽糙米理化特性的影响

摘要

结合超声波和外源酶对糙米进行预处理,利用中心组合试验模型,以超声温度、超声时间、酶质量浓度3个因素为自变量,糙米预处理后处理液中总糖含量、糙米发芽率、发芽糙米y-氨基丁酸(γ-amiobutyric acid,GABA)含量为响应值,设计了三因素三水平的响应面分析试验,并对数据进行拟合和相关性分析.同时研究超声波辅助酶预处理对发芽糙米中GABA含量、总酚含量、内源淀粉酶活力以及发芽糙米糊化黏度、蒸煮后质构特性的影响.结果表明:超声辅助酶预处理的超声温度和超声时间对糙米发芽率和GABA含量均有显著的影响.通过响应面分析,超声波辅助酶预处理超声温度31.21℃、超声时间0.71 h、酶质量浓度0.28 g/L时,发芽率最高预测值为91.98％;超声波辅助酶预处理超声温度35.65℃、超声时间0.5 h、酶质量浓度0.22 g/L时,GABA含量最高预测值为38.25 mg/100 g.从发芽糙米的理化特性来看,超声波辅助酶预处理有利于GABA的富集,但不利于总酚的积累.超声波辅助酶预处理可以有效地提高内源淀粉酶的活力,相应地降低发芽糙米粉的糊化黏度以及发芽糙米蒸煮后的硬度.