三华李果酒发酵工艺的优化及香气成分分析

摘要

以三华李为原料,进行三华李果酒主发酵工艺条件优化并分析鉴定果酒中的香气成分.通过比较不同品牌酵母产酒精能力的大小选择马利干酵母作为三华李果酒主发酵的发酵菌.研究了不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度对三华李果酒酒精度(酒精体积分数)的影响;在单因素试验的基础上进行了四因素三水平三华李果酒主发酵工艺条件的响应面优化.结果表明,三华李果酒主发酵的最佳工艺条件为:接种量5％、初始糖度24°Bx、初始pH 3.70、发酵温度28℃、发酵时间5d,在此条件下得到的酒精度为12.4％.该果酒经22 d后发酵,采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析与鉴定,结果表明:从三华李果酒中共鉴定出31种香气成分,占总峰面积的99.48％;其香气物质主要是异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯和辛酸乙酯.